تُعد “الحجازية الإسكندراني” واحدة من أشهر وأقدم الحلويات والمخبوزات الشرقية التي ترتبط بفصل الشتاء وجلسات الشاي الدافئة في عروس البحر المتوسط؛ حيث تجمع بطريقة ساحرة بين قوام العجين المرمل الذي يشبه البسيمة أو المعمول، والحشوة الغنية الدافئة المكونة من القرفة والسكر ودقيق السميد. ويمنح التناغم بين نكهة القرفة العطرية والسمن البلدي في العجينة هذه الحلوى طابعاً خاصاً ومذاقاً أصيلاً يُفضل الجميع تناوله في المخابز، إلا أن تحضيرها في المنزل بخطوات مضبوطة يُضمن لكِ الحصول على قوام مرمل يذوب في الفم وحشوة متماسكة غير جافة.
ويؤكد خبراء الحلويات الشرقية أن السر الأساسي لنجاح الحجازية يكمن في دمج دقيق السميد (دقيق البسيمة) مع الدقيق الأبيض بنسب متساوية، مع بَسّ العجين جيداً المكونات الدهنية قبل إضافة السوائل لضمان الملمس المرمل الشهير.
تعرفي على المكونات المضبوطة وخطوات إعداد الحجازية الإسكندراني الأصلية في المنزل بكل سهولة:
المكونات والمقادير المضبوطة:
مكونات العجينة المرملة:
2 كوب دقيق سميد (دقيق بسبوسة ناعم أو متوسط).
2 كوب دقيق أبيض فاخر (منخول).
1 كوب سمن بلدي أو خليط من (السمن والزيت) دافئ.
1 ملعقة كبيرة خميرة فورية.
1 ملعقة كبيرة سكر.
رشة ملح صغيرة.
½ إلى ¾ كوب ماء دافئ للعجن (حسب حاجة العجين).
مكونات حشوة القرفة والمكسرات:
1 كوب دقيق سميد.
1 كوب سكر أبيض.
3 ملاعق كبيرة قرفة مطحونة ناعمة.
1 ملعقة كبيرة كاكاو خام (اختياري للون غامق ممتاز).
3 إلى 4 ملاعق كبيرة ماء (لرش الحشوة وجعلها مثل الرمل الندّي).
½ كوب سوداني مجروش أو جوز هند (اختياري).
الخطوة الأولى: بَسّ العجينة بالدهن
1
تنشيط الخميرة في قليل من الماء الدافئ والسكر ثم فرك الدقيق والسميد بالسمن الدافئ
اخفقي الخميرة مع ملعقة سكر وربع كوب ماء دافئ واتركيها تفور. في وعاء آخر، اخلطي الدقيق الأبيض مع السميد ورشة الملح، أضيفي السمن الدافئ وافركي المكونات جيداً ببراعم أصابعكِ (بَسّ العجين) حتى تتشرب كل حبيبة بالدهن.
الخطوة الثانية: العجن الخفيف والتخمير
2
إضافة خليط الخميرة وتجميع العجينة بالماء الدافئ دون كثرة عجن لضمان الترمل
أضيفي الخميرة الفوارة والماء الدافئ بالتدريج، واجمعي العجينة برفق حتى تتكون كورة ناعمة متماسكة دون المبالغة في العجن. غطي العجينة واتركيها ترتاح وتتخمر لمدة 45 إلى 60 دقيقة في مكان دافئ.
الخطوة الثالثة: تجهيز حشوة القرفة
3
خلط مكونات الحشوة ورشها بالماء حتى تصبح كالمكعبات الرملية الندية لسهولة الفرد
اخلطي سميد الحشوة مع السكر والقرفة والكاكاو والسوداني المجروش. أضيفي ملاعق الماء بالتدريج وافركي الخليط حتى يصبح كرمال البحر الندية؛ فهذه الخطوة تمنع جفاف الحشوة وتفككها بعد الخبز.
الخطوة الرابعة: التشكيل والخبز الفاخر
4
فرد نصف العجين في الصينية ثم وضع الحشوة وتغطيتها بالنصف الثاني وتزيين الوجه بالمشط
اقسمي العجينة إلى نصفين متساويين، افردي النصف الأول في صينية مدهونة، وزعي الحشوة بالتساوي. افردي النصف الثاني على ورقة زبدة ثم انقليه فوق الحشوة واغلقي الأطراف. زيني الوجه بعمل خطوط متقاطعة بظهر الشوكة، وقطعيها على شكل سمبوسات. اخبزيها في فرن على 180 درجة مئوية لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى تحمر الأطراف والوجه.
3 أسرار لضمان حجازية متماسكة ومرملة كالجاهزة:
فرك (بَسّ) السميد بالسمن جيداً: تضمن هذه الخطوة تغليف حبيبات السميد والدقيق بالدهن، مما يمنع تكون الجلوتين ويضمن قواماً هشاّ ومرملاً يذوب في الفم.
ترطيب حشوة القرفة بالماء (الرمل الندّي): عدم ترطيب الحشوة بقطرات الماء قبل الفرد يجعلها تفصل عن العجين وتتساقط كالبودرة الجافة أثناء التقطيع والأكل.
تقطيع الصينية قبل الخبز: احرصي دائماً على تقطيع الحجازية على شكل مضلعات أو سمبوسات قبل إدخالها الفرن؛ لتسهيل تقطيعها بِنعومة بعد أن تبرد تماماً دون أن تتكسر الطبقة العلوية.
