تُشكل خلطة الملبن (الراحة) العنصر الأساسي لحشو كعك العيد والمخبوزات والحلويات الشرقية؛ وتكمن نجاح الوصفة في ضبط المقادير والوصول للقوام المطاطي الناعم الذي يذوب في الفم ولا يجف أو يسيل أثناء الخبز داخل الفرن.
وتستعرض هذه الوصفة المقادير المضبوطة بالكوب والجرام، مع خطوات تفصيلية لتحضير الملبن السادة والمحشو بالمكسرات بطريقة مضمونة 100%.
🥣 المقادير المضبوطة (الأساسية):
السكر: 3 أكواب (600 جرام)
الماء: 2 كوب (500 مل)
نشا الذرة: 1 كوب (125 جرام)
عسل الجلوكوز (أو شربات ثقيل): 3 معالق كبيرة (لضمان الملمس المطاطي وعدم التبلور)
ملح الليمون: 1/4 ملعقة صغيرة (أو ملعقة صغيرة عصير ليمون مصفى)
ماء الورد أو ماء الزهر: 1 ملعقة كبيرة (للنكهة)
للتغطية والتجهيز: 1 كوب نشا + 1 كوب سكر بودرة (مخلوطين معاً)
للملبن بالمكسرات (حسب الرغبة):
1 كوب عين جمل (جوز) أو فستق أو بندق محمص خفيفاً.
إذابة النشا والسكر
1
على البارد أولاً لضمان عدم التكتل
في إناء واسع، أذيبي النشا في كوب واحد من الماء البارد حتى يذوب تماماً. في إناء آخر على النار، أضيفي السكر مع كوب الماء المتبقي وعسل الجلوكوز وقلبي حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط في الغليان.
دمج الخليط وبدء التماسك
2
التقليب المستمر على نار هادئة
صبي خليط النشا والماء بالتدريج فوق خليط السكر المغلي مع التقليب السريع والمستمر بالمضرب اليدوي لمنع التكتل. ستلاحظين أن الخليط يبدأ في التكاثف والتحول للون الشفاف تدريجياً.
إضافة المادة الحمضية واختبار القوام
3
مرحلة العرق والمطاطية
أضيفي ملح الليمون المذاب في ملعقة ماء صغيرة. هدي النار تماماً واستمري في التقليب بملعقة خشبية لمدة 30 إلى 40 دقيقة حتى يصبح الخليط ثقيلاً جداً ومطاطياً وينفصل عن حواف الإناء. أضيفي ماء الورد في الدقيقة الأخيرة.
إضافة المكسرات أو الصب
تجهيز الصينية والتبريد
كيفية تجهيز الملبن لحشو الكعك (سر طراوة الحشوة داخل الفرن):
لكي يظل الملبن طرياً وذائباً داخل الكعك ولا ينشف أثناء الخبز:
التقطيع والتطرية: اقطعي الملبن السادة إلى قطع صغيرة.
العجن بالسمن البلدي: ضعي الملبن في طبق مع ملعقة كبيرة من السمن البلدي الدافئ وملعقة سمسم محمص (ويمكن إضافة عين جمل مكسر).
التشكيل: اعجني الملبن بيدكِ جيداً حتى يصبح كالعجينة الطرية، ثم شكليه إلى كرات صغيرة بحجم حبة البندق.
الحشو: ضعي كرة الملبن داخل عجينة الكعك وأغلقي عليها جيداً لضمان عدم خروجها واحتراقها في الفرن.
