تُعتبر الشركسية بالدجاج واحدة من أرقى وأفخم الأطباق التراثية في المطبخ الشرقي والمصري، حيث تنحدر جذورها من المطبخ العثماني والشركسي القديم لتصبح عنواناً للموائد الفاخرة والعزومات المميزة. وتتميز الشركسية بدمجها الساحر بين قطع الدجاج المسلوق والمطعم بالمطيبات، والأرز الأبيض المطهو بمرق الدجاج، يعلوه صوص كريمي دافئ فريد يُصنع أساساً من التوست الأبيض المفروم وعين الجمل (الجوز) المخفوق مع تقلية الثوم والكزبرة.
ويؤكد خبراء الطهي الأصيل أن السر في نجاح صوص الشركسية يكمن في تحميص عين الجمل ببطء لإخراج زيوت العطرية، واستخدام لب التوست الأبيض الخالي من الحواف لإعطاء الصوص قواماً مخملياً متماسكاً دون الحاجة لنشا أو دقيق.
تعرفي على المكونات المضبوطة وخطوات إعداد الشركسية بالدجاج بطعم التراث الأصيل:
المكونات والمقادير المضبوطة:
مكونات سلق الدجاج:
1 دجاجة كاملة (مقطعة 4 أجزاء).
بصلة مقطعة أرباع + حبهان (هيل) + مستكة + ورق لورا (غار).
ملح + فلفل أسود حب.
مكونات صوص الشركسية:
1½ كوب عين جمل (جوز) نقي.
5 شرائح توست أبيض (منزوع الحواف) أو كيس بقسماط أبيض منقوع.
1 حبة بصل مفرومة ناعماً جداً.
4 فصوص ثوم مهروس ناعم.
2 كوب من مرق الدجاج المصفى الساخن.
1 كوب حليب كامل الدسم.
ملعقة كبيرة سمن بلدي.
ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة.
ملح وفلفل أبيض أو أسود حسب الرغبة.
مكونات الأرز والتقديم:
2 كوب أرز أبيض مصري مغسول ومصفى.
2 كوب من مرق الدجاج لسلق الأرز.
ملعقة كبيرة سمن بلدي.
الخطوة الأولى: سلق الدجاج وتحضير المرق الذهبي
1
سلق الدجاج مع البصل والمطيبات العطرية وتصفية المرق جيداً لاستخدامه في الأرز الصوص
اسلقي الدجاج في ماء مغلي مع البصل، الحبهان، المستكة، ورق اللورا، والملح والفلفل حتى ينضج تماماً، ثم ارفعي الدجاج وصفّي المرق ونحّيه جانباً.
الخطوة الثانية: تحضير قاعدة صوص الشركسية
2
نقع التوست في الحليب وتنعيم عين الجمل مع البصل والتوست بالمرق في الخلاط الكهربائي
انقعي التوست الأبيض في الحليب الدافئ. في الخلاط أو الكبة، اطحني عين الجمل مع التوست المنقوع، البصل المفروم، وقليل من مرق الدجاج حتى تحصلي على مزيج ناعم وكريمي.
الخطوة الثالثة: طهي الصوص وتسبيكه
3
تشويح الثوم والكزبرة في السمن البلدي ثم إضافة خليط عين الجمل والمرق حتى يمتزج ويتقل
في قدر على نار متوسطة، شوحي الثوم والكزبرة في السمن البلدي، ثم صبي فوقه خليط عين الجمل والتوست المطحون. أضيفي باقي المرق بالتدريج مع التقليب المستمر حتى يثقل الصوص وياخذ قواماً مخملياً.
الخطوة الرابعة: إعداد الأرز والتقديم التراثي
4
طهي الأرز الأبيض بمرق الدجاج والسمن، وترصيع الطبق بالأرز والدجاج وسكب الصوص الساخن
اطهي الأرز بالسمن والمرق. افردي الأرز في طبق التقديم، وزعي فوقه قطع الدجاج (المحمرة في السمن اختيارياً)، ثم صبي صوص الشركسية الدافئ وزينيه بقطع عين الجمل ورشة كزبرة.
3 أسرار لضمان صوص شركسية ناعم وغني:
إزالة حواف التوست بني اللون: احرصي على إزالة الحواف البنية تماماً من شرائح التوست لضمان حصولكِ على صوص فاتح اللون وقوام ناعم خالٍ من التكتلات.
التحكم في سمك الصوص بالمرق: يجب إضافة مرق الدجاج بالتدريج أثناء طهي الصوص؛ لأن عين الجمل والتوست يمتصان السوائل بسرعة ويزداد قوام الصوص كثافة كلما يبرد.
تحميص عين الجمل خفيفاً: حمصي عين الجمل في مقلاة جافة لبضعة ثوانٍ قبل الطحن لإبراز طعمه الزيتي العطري وتفادي أي طعم رطب.
