تُعد الملوخية الناشفة (الملوخية المجففة) واحدة من الموروثات الطهوية الشعبية والأصيلة في المطبخ المصري، ولا سيما في محافظات الصعيد والدلتا؛ إذ تمتاز بنكهة عميقة ورائحة زكية تختلف عن الملوخية الخضراء وتمنح السفرة طابعاً مفعماً بالدفء. ورغم بساطة مكوناتها، تشتكي العديد من ربات البيوت من مشكلة سقوط الملوخية في قاع القدر أو تكتلها وعدم الحصول على العرق الناعم والقوام المتماسك المظبوط. والمفاجأة أن السر الحقيقي لنجاح الملوخية الناشفة وتحويلها إلى قوام ناعم يشبه الخضراء تماماً يكمن في فركها جيداً، تطريتها (تخميرها) بقليل من الشوربة قبل النزول بها في القدر، وسر ضبط الطشة بالثوم والكزبرة الجافة والسمن البلدي.
ويؤكد شيفات المطبخ المصري الأصيل أن إضافة رشة صغيرة جداً من بيكربونات الصوديوم (الكاربوناته) أو مبشور طماطم صغيرة يضمن لوناً خضراء زاهياً وعرقاً متماسكاً لا يسقط أبداً.
تعرفي على المكونات والخطوات التفصيلية لتحضير ألذ ملوخية ناشفة على الطريقة المصرية:
المقادير والمكونات الأساسية:
1. المكونات الرئيسية:
كوب ونصف من الملوخية الناشفة (المحمصة والمفروكة ناعماً ومصفاة بالمصفاة لإزالة العيدان).
3 إلى 4 أكواب من شوربة (مرقة) الدجاج أو البط أو اللحم (دسمة ومبهرة جيداً).
حبة طماطم صغيرة مبشورة ناعماً (أو ملعقة صغيرة صلصة).
رشة بسيطة جداً من السكر (لتعادل الحموضة وإبراز التسكيرة).
رشة خفيفة جداً من بيكربونات الصوديوم (اختياري للحفاظ على اللون والعرق).
2. مكونات الطشة المصرية الأصيلة:
ملعقة كبيرة ملآنة من الثوم المفروم ناعماً.
ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة المطحونة طازجاً.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي الفاخر.
الخطوة الأولى: تنقية وتطرية الملوخية
1
نخل الملوخية الناشفة بمصفاة ضيقة لإزالة أي شوائب أو عيدان، ثم تقليبها مع نصف مغرفة شوربة دافئة حتى تطرى
تطرية الملوخية الناشفة بقليل من الشوربة قبل الطهي يعيد إليها رطوبتها ويمنع تكتلها أثناء الغلي.
الخطوة الثانية: تجهيز قاعدة الشوربة
2
غلي الشوربة مع الطماطم المبشورة ورشة السكر ورشة الكاربوناته، ثم تهديئة النار تماماً
الطماطم المبشورة تمنح الملوخية سكرة طبيعية وطعماً مميزاً يتماشى مع دسامة المرقة.
الخطوة الثالثة: ضبط القوام والعرق
3
إضافة الملوخية المطراة إلى الشوربة مع التقليب السريع بالمضرب اليدوي حتى تمتزج وتأخذ غلية واحدة فقط
احذري غلي الملوخية كثيراً؛ غلية واحدة فقط تجعلها تحتفظ بعرقها الناعم ولونها الجذاب دون أن تسقط.
الخطوة الرابعة: الطشة المصرية الشهيرة
4
تحمير الثوم في السمن البلدي، إضافة الكزبرة الجافة حتى تظهر الرائحة وتكتسب لوناً ذهبياً، ثم صب الطشة وشقها
صب الطشة الذهبية على وجه القدر وعدم تغطية الإناء بعد الطهي يضمن الحفاظ على القوام وتثبيت المذاق.
3 نصائح ذهبية لملوخية ناشفة ناجحة 100%:
عدم تغطية قدر الملوخية: احذري تغطية الإناء بعد إضافة الطشة مباشرة؛ لأن البخار المتكثف يسقط الملوخية في القاع ويفصل المزيج.
الشوربة الدسمة والمبهرة: الملوخية الناشفة تعتمد كلياً على طعم الشوربة؛ لذا استخدمي شوربة بط أو فراخ بلدي متبلة بالحبهان والمستكة والبصل لنتيجة فاخرة.
إضافة الكزبرة في الوقت المناسب: أضيفي الكزبرة الجافة للثوم بعد أن يبدأ بالاصفرار وليس من البداية لكي لا تحترق الكزبرة وتمنح الملوخية طعماً مراً.
