ارتبط اسم “البكتيريا” ذهنياً بالأمراض والأعداء المجهريين، إلا أن عالم التغذية وصناعة الأغذية يكشف وجهاً آخر مختلفاً تماماً؛ حيث تُعد بكتيريا حمض اللاكتيك (Lactic Acid Bacteria) والميكروبات النافعة البطل الحقيقي والسر الخفي وراء تحويل الحليب السائل إلى أجبان غنية بالنكهات، فضلاً عن دعمها المباشر لصحة الجهاز الهضمي والأمعاء.
1.كيف تمنح البكتيريا الجبن مذاقه الفريد؟
تعتمد صناعة الأجبان على عملية التخمير، حيث تقوم سلالات محددة من البكتيريا النافعة (مثل Lactobacillus وLactococcus) بتحويل سكر الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك.
خلال مرحلة التعتيق والتعتيق الطويل، تقوم هذه الميكروبات بتفكيك البروتينات والدهون إلى مركبات عطريّة دقيقة، وهي المسؤولة عن خلق النكهات المتنوعة، بدءاً من النكهة الحمضية الخفيفة في الجبن الأبيض، وصولاً إلى النكهات القوية واللاذعة في الأجبان المعتقة كالشيدر والبارميزان.
2. فوائد بكتيريا الأجبان لصحة الأمعاء والقولون:
تُصنف العديد من الأجبان التقليدية والمعتقة كمصادر غنية بـ البروبيوتيك (Probiotics)، وهي البكتيريا الحية التي تعزز ميكروبيوم الأمعاء، وتوفر الفوائد التالية:
تحسين الهضم وتخفيف الانتفاخ: تساعد البكتيريا النافعة على استعادة توازن الأحياء الدقيقة في الأمعاء، مما يحسن حركة القولون ويقلل من أعراض القولون العصبي والغازات.
تقليل نسبة اللاكتوز: تقوم البكتيريا باستهلاك معظم سكر اللاكتوز أثناء عملية التخمير والتعتيق، مما يجعل الأجبان المعتقة (مثل الشيدر والبارميزان والجودا) أسهل في الهضم بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.
دعم المناعة الطبيعية: يعمل ميكروبيوم الأمعاء القوي كخط دفاع أول للجسم، حيث تفرز البكتيريا النافعة مركبات كيميائية تمنع نمو البكتيريا الضارة في القناة الهضمية.
أنواع الأجبان الأكثر غنى بالبكتيريا النافعة:
للحصول على أقصى فائدة صحية للأمعاء، يُنصح باختيار الأجبان التي لم تتعرض لدرجات حرارة عالية بعد التخمير (حيث إن الحرارة العالية تقتل البكتيريا النافعة)، ومن أبرزها:
الجبن القريش (Cottage Cheese): غني بالبروتين والبروبيوتيك ويناسب النظم الغذائية الصحية.
البارميزان والشيدر المعتق: يحتويان على مستويات متدنية جداً من اللاكتوز ونسب عالية من المغذيات.
الموزاريلا الطازجة وجبن الماعز: سهلة الهضم وتحتوي على سلالات بكتيرية نشطة.
