تُعتبر كفتة الفراخ (الدجاج) المشوية من أشهى وأخف الأطباق التي يعشقها الكبار والصغار؛ فهي تتميز بمذاقها اللذيذ وسعراتها الحرارية الأقل مقارنة بكفتة اللحم الأحمر. ورغم سهولة تحضيرها الظاهرة، إلا أن الكثير من ربات البيوت يواجهن مشكلة شائعة تتمثل في جفاف الكفتة وقسوتها أثناء الشواء، نظراً لافتقار صدور الدجاج للدهون الطبيعية.
لكن لا تقلقي! مع الأسرار الصحيحة والمقادير المظبوطة، يمكنكِ تحضير كفتة فراخ طرية، جوسي (متماسكة من الخارج وطرية جداً من الداخل)، وبطعم يفوق المطاعم.
إليكِ الوصفة الأصلية وسر الطراوة خطوة بخطوة:
1. المقادير الأساسية (السر في توازن المكونات)
كيلو واحد من صدور وأوراك الدجاج المخلية والمفرومة (يُفضل استخدام مزيج بنسبة 50% صدور و50% أوراك؛ لأن دهون الأوراك هي سر الطراوة الأساسي).
ببتان متوسطتا الحجم مبشورتا ومصفاتان تماماً من الماء (احتفظي بماء البصل للتشكيل).
نصف كوب من البقدونس المفروم ناعماً (بدون عواد).
فصان أو ثلاثة من الثوم المهروس.
رغيف من الفينو أو التوست المنقوع في القليل من الحليب ثم المعصور جيداً (سر امتصاص السوائل والحفاظ على طراوة الكفتة).
ملعقتان كبيرتان من النشا أو بقسماط الدقيق (لربط المكونات ومنع فكها على الأسياخ).
البهارات والتوابل: ملح، فلفل أسود، ملعقة صغيرة كزبرة جافة، نصف ملعقة صغيرة بهارات دجاج، رشة بابريكا، ورشة خفيفة من جوزة الطيب أو القرفة 
ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة أو زيت الزيتون.
2. أسرار الطراوة وخطوات التحضير المثالية
فرم الدجاج (السر الأول):
احرصي على ألا يكون الدجاج مفروماً بشكل ناعم جداً مثل المعجون، بل يجب أن يكون مفروماً خشبيّاً قليلاً حتى يحتفظ بقوامه وأنسيجه اللحمية ولا يصبح مطاطياً.
تصفية البصل (السر الثاني):
هذه الخطوة جوهرية؛ ابشري البصل واعصريه جيداً بيدكِ أو باستخدام قطعة قماش نظيفة لاستخلاص الماء بالكامل. إضافة ماء البصل مباشرة للمزيج ستجعله سائلاً وتتسبب في تفكك الكفتة أثناء الشواء.
الخلط والعجن الجيد (سر التماسك):
في وعاء عميق، ضعي الدجاج المفروم، البصل المعصور، البقدونس، الثوم، رغيف الفينو المعصور، النشا، والبهارات. اعجني المكونات بيديكِ بقوة لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تتداخل الأنسجة تماماً وتلاحظي ظهور خيوط بيضاء رفيعة (هذه الخطوة تضمن تماسك الكفتة على السيخ تماماً دون أن تسقط).
مرحلة التبريد (الاستراحة):
غطي العجينة وضعيها في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة كاملة قبل التشكيل؛ فالتبريد يتماسك فيه الدجاج وتتجانس النكهات بصورة مذهلة.
3. التشكيل والشواء بحرفية
التشكيل الاحترافي:
بلي يدكِ بماء البصل المحتفظ به (مع إضافة رشة زيت وملح وقطرات صلصة طماطم لإكساب الكفتة لوناً أحمر جذاباً أثناء الشواء). خذي كرة من خليط الدجاج وشكليها على أسياخ خشبية أو معدنية بالتساوي، واضغطي بأصابعكِ لعمل تجاويف أصابع الكفتة الكلاسيكية.
طريقة الشواء (فوق الفحم أو الفرن):
على الفحم: رصي الأسياخ فوق فحم هادئ ومشتعل جيداً دون لهب عالي، وقلبيها باستمرار من جميع الجهات حتى تنضج وتكتسب لوناً ذهبياً مدخناً (تحتاج حوالي 10-12 دقيقة فقط حتى لا تنشف).
في الفرن: رصي الأسياخ على صينية مبطنة ورق زبدة مدهون بقليل من الزيت، وادخليها فرناً ساخناً مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية في الرف الأوسط لمدة 15 دقيقة، ثم شغلي الشواية لثوانٍ معدودة لتحمير الوجه.
نصيحة ذهبية لسر طعم المطاعم المدخن
بعد إتمام نضج الكفتة، ضعيها في طبق عميق، وضعي في المنتصف قطعة فحم مشتعلة داخل قشرة بصلة أو ورقة فويل فيها قطرات من الزيت، وغطي الطبق بإحكام لمدة 3 دقائق؛ لتتشرّب الكفتة رائحة الشواء الأصيلة كأنها مشوية على الفحم تماماً.
